Luca Bernardini
Luca Bernardini
Chi sono
Mi chiamo Luca Bernardini, sono nato a Barga, tra le montagne della media valle Lucchese, di fronte alle Alpi Apuane.
Le mie origini hanno sicuramente impresso un marchio indelebile sul mio modo di essere e di lavorare: la ricchezza di biodiversità e la complessità agricola, i profumi della mia infanzia hanno condizionato la mia crescita, così come la grande presenza sul territorio di piccoli artigiani che ha smosso in me curiosità e interesse per le attività manuali.
Mia madre è sempre stata un’ottima cuoca, ma è da mio padre che ho ereditato la passione per la cucina: di mestiere faceva tutt’altro, ma quando entrava in cucina è come se questa prendesse vita. Ogni preparazione aveva oltre a determinati ingredienti, che selezionava scrupolosamente, un dosaggio preciso e una strumentazione specifica. Nulla veniva lasciato al caso. Trascriveva tutto per registrare variazioni e per appuntare le piccole scoperte. Ogni qualvolta si partiva per le ferie si appassionava a qualche nuovo piatto e si informava, studiava, acquistava il tegame adatto per riuscire a riprodurlo una volta tornati a casa. Quando era soddisfatto annotava la sua ricetta sul taccuino che per me oggi continua ad essere una guida e una fonte di ispirazione inestimabile.
Per me la pasticceria è fatta di numeri, una sequenza di fattori da trasformare con un metodo per riuscire ad arrivare un determinato risultato. Analizzare variabili e aspetti nutrizionali è un processo complesso di studio e ricerca ma indispensabile per raggiungere l’armonia: il giusto equilibrio di gusto, di struttura e di nutrienti.
Il mondo del sottozero è da sempre la mia più grande passione, proprio perché rispetto ad altri prodotti di pasticceria richiede preparazione, studio, competenze fisico-chimiche sulla materia prima, quella conoscenza e consapevolezza che magicamente ti prepara ad affrontare anche altre preparazioni complesse della pasticceria come il cioccolato o i grandi lievitati.
Ho appreso le basi del gelato da Pino Scaringella e sono stato iniziato al mondo del semifreddo da Giancarlo Marangoni. La mia formazione è stata intensa e mi ha permesso di incontrare tanti maestri, che mi hanno dato lezioni di tecnica, e di vita. Tra questi Crosara, Tonti, Giorilli, Michalak, Guichon, Hermé, Forcone, Fusto, Massari e tanti altri. Ognuno di loro mi ha donato qualcosa e mi ha aiutato a crescere professionalmente.
Mi sono formato e continuo a farlo da oltre 20 anni perché, sembra scontato, ma non si finisce veramente mai di imparare.
Da 20 anni ho una gelateria, Fuori dal Centro, che sorge nei luoghi della mia infanzia e in cui mi diverto ad interpretare il territorio attraverso gelati e semifreddi. Ma la mia attività principale è quella di docente internazionale di pasticceria, consulente e formatore. Da circa 15 anni collaboro con diverse aziende del settore, mi occupo di ricerca e sviluppo, dell’ideazione di nuove forme e stampi per la pasticceria contemporanea.
Mi piace vivere in ambienti dinamici e in continua evoluzione, in cui ogni giorno condivido idee ed esperienze con persone che hanno obiettivi chiari e una grande determinazione. Essere un artigiano e formare nuovi artigiani è ciò che caratterizza il mio impegno quotidiano e la memoria olfattiva è la bussola che mi guida ogni volta che creo qualcosa di nuovo.
